Los diferentes tipo de levadura y la fermentación.

Hoy hablaremos sobre los diferentes tipo de levadura y de la fermentación, en los que son los diferentes estilos de cervezas contemporánea.

Empezamos con entender que es la levadura y como se desarrolla la fermentación.

La levadura es un hongo unicelular que durante la fermentación transforma los azúcares fermentables en alcohol.

El tipo de levadura que se emplea durante el proceso de elaboración de una cerveza muchas veces define el tipo y el estilo.

Viene considerada como el cuarto ingrediente en la elaboración de la cerveza, los otros tres son agua malta y lúpulo.

La implicación de las levaduras y el funcionamiento químico fundamental fue completamente desconocido hasta el 1800, cuando hubo una gran transformación y un un gran paso adelante en los procesos de producción de las cervezas.

Fermentación es el proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, y esto sucede porque en naturaleza nacen, crecen y se reproducen microorganismos capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.

La levadura es el ingrediente más vivo y apasionante de la cerveza, es un hongo que es capaz de llevar a cabo la fermentación y que produce ademas del alcohol, el gas carbónico y otros subproductos que influyen en el aroma, sabor y cuerpo de la cerveza.

A Louis Pasteur, se le considera el pionero de la microbiología moderna, con lo que inició la llamada «Edad de Oro de la Microbiología» fue un famoso científico francés padre de la pasteurización, identificó lo que causaba la fermentación de la cerveza y en el vino.

Durante su investigación que duró 15 años (desde 1861 al 1876) dio a conocer entre otras cosas el estado de la levadura y la temperatura óptima de fermentación.

Algunos de sus contemporáneos, insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención de ningún organismo.

Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió que, en realidad, intervenían dos variedades de levaduras, que eran la clave del proceso de fermentación alcohólica.

Uno producía alcohol y el otro ácido láctico, que agriaba el vino.

Fue Emil Christian Hansen quien ha sido capaz de aislar la primera cepa de levadura cervecera.

En 1883 Hansen aisló tres especies diferentes de microorganismos presentes en la levadura que utilizaba Carlsberg.

Uno de ellos era un clon de la cepa original de la cervecería Spaten de Múnich obtenida en 1845.

Las otras dos eran especies “salvajes” que provenían de los campos cercanos a la fábrica.

El Profesor Emil Christian Hansen desarrolló el primer método para cultivar levadura pura, que fue de gran importancia y revolucionó toda la industria cervecera.

Existen básicamente dos grandes familias de levadura para la producción de cervezas.

La Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza desde hace siglos para hacer tipo de cerveza llamada ALE, y la Saccharomyces pastorianus denominada LAGER, este ultimo es un híbrido que se originó de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.

Las levaduras ALE, se conocen comúnmente como levaduras de alta fermentación, esto porque la levadura trabaja fermentando a temperaturas algo mayores que en las LAGER, y generalmente al final de la fermentación se quedan en la parte superior del tanque de fermentación.

Las Pale Ale, las cervezas IPA, Cervezas de trigo, Porter y Stout son solo algunos estilos de cerveza que se producen con levadura ALE.

Las levaduras LAGER o de baja fermentación, porque suelen fermentar a temperaturas más bajas que las ALE una vez finalizado el proceso de fermentación se quedan en el fondo del tanque.

En la actualidad, se producen unos 5.000 tipos de cerveza diferentes.

Se producen en alrededor de 1.500 cervecerías en Alemania y más de la mitad de ellas se producen en el estado sureño de Baviera.

Esta diversidad es única en el mundo.

La característica y o que une este estilo de cervezas es el color dorado la no muy alto contenido de alcohol y sabor típicamente amargo.

Generalmente las cervezas de levadura ALE suelen fermentar a temperaturas entre los 18 y 22 °C.

Las levaduras LAGER operan más lentamente y a temperaturas inferiores entre los 4 y 13 °C.

En todos casos la fermentación es determinante y clave para desarrollar los aromas, sabores y textura deseada por el cervecero.

Las diferentes fases de fermentación:

En la fase de latencia o adaptación la levadura se añade al mosto y a continuación, la levadura absorbe el oxígeno para empezar a crecer y reproducirse.

En la fase de fermentación la levadura transforma la mayoría de azúcares en CO2, alcohol y mas subproductos. Después de este momento, empieza la fase anaeróbica, en otras palabras los microorganismos son capaces de desarrollar su proceso en ausencia de oxigeno.

A diferencia del resto de cervezas, las Lambicas se hacen sin añadir levadura de cultivo, son las propias bacterias del ambiente las que hacen que el mosto fermente.

Se trata por tanto de una cerveza de fermentación espontánea.

Las cervezas lambicas requieren de 1 a 3 años de fermentación y otro medio año más en botella

Lo que sí son es más complejas en sabor y matices.

Estas cervezas son mas caras también porque el método de producción es mucho más largo y complicado que el de cualquier otra cerveza.

Son además cervezas de larga vida que pueden aguantar 30 o 40 años si están bien conservadas.